内蒙古乌兰察布卓资县梨花镇土城子村
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地区特产

用粮食酿造的醋是怎样制成的

发布时间:2013-04-18 23:29:33     阅读:27415 举报

 

   山西是醋的故乡,其酿造醋的历史可以追溯到2700多年前。醋是山西的文化,也是山西的象征,更是山西的产业。醋与煤是山西经济的“黑色金子”。

   食醋是以粮食、糖类或酒糟等为原料,经醋酸酵母菌发酵而成。按其原料不同而有米醋、糖醋、酒醋之分,此外还有用纯醋酸稀释配制的醋,即配制食醋。食醋应含醋酸3.5—5%。米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种,米醋中含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、多种有基酸、维生素B1、B2、C、丰富的无机盐、矿物质等。

   我们这里多用高粱、大麦、豌豆、小米、黄米 黑豆 玉米等为原料制醋,辅以 米糠 麸皮等制醋,制醋要经过一年的时间才能制成。

   要经过磨、淋、薰、蒸等复杂的手工酿造过程之后,再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程,使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,使醋的浓度越来越高。同时醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少一年的陈放后,才可以称为“真正的好醋”,醋的色泽黑紫、体态清亮,闻之香酸、宜气扑鼻,食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外,还具有美容、保健、养胃的作用,对人体的健康极为有益。

   醋是我们山西的民俗文化,我们有必要保护  繁衍  传承。这些年“勾兑风”已经严重的影响了山西醋的声誉。像我们村里人纯粮酿造的醋,在市面几乎买不到。现代工艺制作已经替代了传统工艺。

   每年的二月初八,开始熬妎。老人们说,妎是醋的“骨架”必须资本大 好。才能制出好醋。妎要经过40天的发酵,才能成熟。

 

   每年的农历三月初八是拌醋的日子,这天要熬两大锅小米稀粥,与经过40天发酵后的妎辅以米糠  麸皮拌匀。

   这天左邻右舍的妇女们,相互帮忙拌醋。拌好后均匀的装入翁内经过一个月的搅  翻  拌,醋糟才能熟了。

   上面要撒一些黄豆  大黑豆,过几天,豆子熟了,就开始搅醋。时间基本得一个月。再用盐腌制,在阳光下日晒三个月,每天用小米稀粥的汤在上面抹一层,这样醋才能黝黑。到了秋季,谷子成熟的季节就可以淋醋了。

  淋醋:每年谷子黄了,就可以淋醋了。

这是2010年制成的醋

   冬天,去除冰渣,醋就这样经过一年的制作才能成了。


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